L'histoire de la pizza napolitaine
La pizza napolitaine est née dans les ruelles animées de Naples, au sud de l'Italie, au cours du XVIIIe siècle. À l'origine, c'était un plat de rue bon marché, destiné aux classes populaires. Les vendeurs ambulants proposaient des galettes de pâte garnies de tomate, d'ail et d'huile d'olive pour quelques sous. C'est en 1889 que la légende prend forme : le pizzaiolo Raffaele Esposito crée la Pizza Margherita en l'honneur de la reine Margherita de Savoie, avec les couleurs du drapeau italien — tomate rouge, mozzarella blanche et basilic vert.
Les ingrédients authentiques
Une véritable pizza napolitaine repose sur des ingrédients simples mais de qualité irréprochable :
- La farine : une farine de blé tendre type 00, finement moulue, qui donne une pâte élastique et légère.
- L'eau : l'hydratation de la pâte est cruciale, généralement entre 55 % et 62 %.
- La levure : naturelle, en très petite quantité, pour une fermentation lente de 8 à 24 heures minimum.
- Les tomates San Marzano : cultivées sur les pentes du Vésuve, elles offrent une douceur et une acidité parfaitement équilibrées.
- La mozzarella di bufala ou le fior di latte : le fromage doit être frais, filant et crémeux.
- Le basilic frais et l'huile d'olive extra vierge complètent le tout.
La préparation de la pâte
La pâte napolitaine est pétrie longuement puis laissée à fermenter pendant au moins 24 heures, idéalement 48 à 72 heures. Cette fermentation lente développe les arômes, améliore la digestibilité et crée cette texture aérienne caractéristique. Le pâton est ensuite étalé à la main — jamais au rouleau — en partant du centre vers les bords, pour conserver l'air dans la cornicione (le bord boursouflé).
La cuisson au four à bois
C'est sans doute l'étape la plus spectaculaire. Le four à bois doit atteindre une température de 430 à 485 °C. À cette chaleur extrême, la pizza cuit en seulement 60 à 90 secondes. Le résultat ? Une pâte souple au centre, des bords gonflés et légèrement carbonisés (les fameuses leopard spots), et une garniture juste fondante. C'est cette cuisson éclair qui distingue la napolitaine de toutes les autres pizzas.
La reconnaissance UNESCO
En décembre 2017, l'art du pizzaiolo napolitain a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Cette reconnaissance mondiale consacre un savoir-faire transmis de génération en génération dans les ruelles de Naples. Ce n'est pas juste une recette : c'est une culture, un art de vivre, une fierté pour tout un peuple.
Où déguster une vraie napolitaine à Marseille ?
Marseille, avec ses influences méditerranéennes, compte plusieurs adresses qui respectent la tradition napolitaine. Cherchez les pizzerias équipées d'un four à bois, qui utilisent une pâte à longue fermentation et des ingrédients importés d'Italie. Sur mapizza.ai, notre quiz vous aide à trouver la napolitaine parfaite selon vos goûts !