Deux villes, deux philosophies
L'Italie est le berceau de la pizza, mais Rome et Naples n'ont jamais été d'accord sur la manière de la préparer. La pizza napolitaine et la pizza romaine (ou pizza alla pala) représentent deux traditions culinaires distinctes, chacune avec ses règles, ses techniques et ses adeptes passionnés. Plongeons dans ce duel savoureux.
La pâte : le cœur de la différence
C'est dans la pâte que tout se joue :
- Napolitaine : pâte épaisse sur les bords (cornicione), souple et moelleuse au centre. Hydratation modérée (55-62 %), fermentation de 24 à 72 heures. Le résultat est une pâte qui se plie sans casser.
- Romaine : pâte fine et croustillante sur toute la surface, bords fins. Hydratation plus élevée (70-80 %), souvent enrichie d'un filet d'huile d'olive dans la pâte. Elle craque sous la dent avec un son satisfaisant.
En résumé : la napolitaine se plie, la romaine se croque.
La forme
La différence est aussi visuelle :
- Napolitaine : toujours ronde, diamètre d'environ 30 cm, avec des bords gonflés et irréguliers qui témoignent du travail à la main.
- Romaine : souvent rectangulaire ou ovale (pizza al taglio), vendue au poids ou à la part. La pizza alla pala est allongée, cuite sur une pelle en bois.
La cuisson
Les deux traditions utilisent des fours différents :
- Napolitaine : four à bois à 430-485 °C, cuisson éclair de 60 à 90 secondes. La chaleur intense crée les taches de léopard caractéristiques sur la pâte.
- Romaine : four électrique ou à bois à température plus basse (280-330 °C), cuisson plus longue de 3 à 5 minutes. Cette cuisson lente permet à la pâte de devenir uniformément croustillante.
La garniture
L'approche de la garniture diffère également :
- Napolitaine : garniture minimaliste. Quelques ingrédients de qualité exceptionnelle, posés avec parcimonie. La pâte est la star.
- Romaine : garniture plus généreuse et variée. La pâte fine et croustillante supporte plus de poids et permet des combinaisons plus audacieuses.
Laquelle choisir ?
Votre préférence dépend de votre personnalité pizza :
- Vous aimez la simplicité et l'authenticité ? La napolitaine est faite pour vous.
- Vous préférez le croustillant et la variété ? Direction la romaine.
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Et à Marseille ?
La plupart des pizzerias marseillaises proposent un style napolitain, héritage de l'immigration italienne. Mais quelques adresses avant-gardistes commencent à proposer la pizza al taglio romaine. Sur mapizza.ai, explorez les différents styles disponibles près de chez vous !